Se sei un’amante della panificazione e di tutti i lievitati in generale, non puoi di certo farti scappare questo articolo. No, non tratterò di ricette o metodi di impasto ma semplicemente dell’accessorio indispensabile per la lavorazione di questi impasti, il gancio.
Il gancio, anche detto spirale, è un accessorio che si monta oltre che sulle planetarie anche sulle normali impastatrici. Vi sono dei macchinari industriali che montano esclusivamente questo elemento, sto parlando delle impastatrici a spirale.
Il gancio è quindi indispensabile nei panifici, ma anche nelle pasticcerie viene utilizzato tantissimo. Sebbene l’impastatrice a spirale sia conosciuta esclusivamente come macchinario industriale, vi sono dei modelli ideati per un utilizzo domestico.
Il gancio ha una forma variabile: può infatti ricordare un un amo, vedi ad esempio il gancio proposto dalla Kitchenaid, o avere una forma che ricorda appunto una spirale. Ma qual è la sua funzione e quali sono i materiali impiegati?
La funzione del gancio
Il gancio ha una particolare funzione sugli impasti che necessitano di lunghe lavorazioni. Una volta aggiunti gli ingredienti e iniziata la lavorazione, il gancio inizierà ad impastare inglobando tutto ciò che vi è all’interno della ciotola della planetaria. Se dapprima l’impasto risulta essere appiccicoso e molto morbido, pian piano grazie anche all’azione del gancio avviene quello che dagli addetti ai lavori viene chiamata “cordatura”. È questa una parte fondamentale della lavorazione dei lievitati. Infatti, proprio in questa fase, inizia a svilupparsi la cosiddetta maglia glutinica, ovvero il reticolo formato dalle proteine che permette all’impasto di trattenere al suo interno i gas (anidride carbonica) che si sviluppano durante la fase della lievitazione.
Quando capiamo che l’impasto è pronto? Durante la lavorazione vedrai che il gancio tenderà ad avvolgere su se stesso tutto l’impasto che, pian piano, tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Quando l’impasto sarà avvolto completamente sul gancio e quindi non rimarrà più attaccato alla ciotola, sarà quello il momento giusto per rimuovere l’impasto e procedere con la fase della lievitazione.
È facile intuire quali sono le preparazioni per cui è indicato il gancio. Si tratta di tutti i lievitati, come ad esempio il pane, la pizza, il pandoro o il panettone. Sono impasti molto corposi per cui è necessaria molta forza per ottenere un impasti liscio e omogeneo.
I materiali
Proprio per il suo scopo, il gancio è un accessorio che deve necessariamente essere composto da materiali robusti. Se Kenwood utilizza acciaio inox, Kitchenaid si avvale di un materiale metallico rivestito da una verniciatura ceramizzata. Occhio ai modelli economici che hanno parti in plastica che possono facilmente rompersi durante le fasi di lavorazione.
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