Grano duro o tenero? Differenze e lavorazione

Grano duro o tenero

Anche se in modo indiretto, abbiamo a che fare con lei praticamente ogni giorno della nostra vita, ci accompagna a colazione pranzo e cena, e molto spesso la utilizziamo per preparare le nostre pietanze. Di cosa sto parlando? Della farina!
Quando si parla della farina ci si riferisce a lei in modo generico e senza pensarci ci su più di tanto. In realtà ne esistono di tanti tipi, ognuna adatta ad un particolare utilizzo.
Oggi voglio parlarti delle farine più comuni e che vengono usate più spesso, ovvero la farina di grano duro e la farina di grano tenero. Ti mostrerò quali sono le loro caratteristiche, come riconoscerle, e gli usi che a cui sono più adatte.

Le caratteristiche

Esaminiamo qui alcune delle caratteristiche di queste due farine

Il nome

Già a partire dal nome si può fare la prima distinzione tra questi due cereali. Il chicco di grano duro è difficile da rompere e tende a rompersi in maniera da non sgretolarsi, a differenza di quello tenero che oltre a rompersi facilmente è più friabile.

Terreno di coltivazione

Il grano duro è una coltivazione tipica del sud italia. Questa tipologia di frumento gradisce il sole forte tipico di queste zone dell’italia. Il grano tenero ama l’umidità e quindi si trova meglio in pianure come la pianura padana.

Aspetto

Sai riconoscere ad occhio spiga, chicco e farina di questi due tipi di grani?

Spiga

Queste due varietà si distinguono per le reste ( per capirci, i filamenti che punzecchiano): nel grano duro queste sono molto allungate, a differenza del grano tenero, dove sono piccole o del tutto assenti.

Chicco

Di forma più allungata e lucido il chicco di grano duro, più rotondo e opaco quello di grano tenero.
Farina. Il colore di questi due tipi di farina è differente.la farina di grano tenero è chiamata anche farina bianca proprio per il suo colore tipicamente bianco. La farina di grano duro è invece più scura, con un colore tendente al giallo. Queste due farine differiscono anche per la grana: quella di grano duro risulta decisamente molto più grossolana rispetto a quella di grano tenero.

Proprietà della farina

Oltre all’aspetto, questi due tipi di farine differiscono anche per le proprietà nutrizionali.
La farina di grano duro ha un indice glicemico più basso rispetto a quella di grano tenero, e ciò la rende più adatta ai soggetti come i diabetici. Inoltre è più ricca di proteine, e perciò è consigliata a tutti coloro che seguono un regime alimentare vegetariano e vegano.
Per quanto riguarda la durata e conservazione, i prodotti ottenuti con l’utilizzo della farina di grano duro danno risultati migliori, in quanto si conservano meglio e più a lungo.

Impasto e utilizzo

Abbiamo studiato le differenze di questi due prodotti partendo dalla spiga, passando per i chicchi fino ad arrivare alla farina; vediamo adesso come si comporta l’impasto di queste due farine e per quale lavorazione essi sono più adatti.
La farina di grano tenera dà vita ad un impasto molto allungabile e con una resistenza medio bassa, e per questo risulta essere adatta alla produzione di prodotti lievitati, come pane , ma anche a quella delle paste all’uovo e quella fresca.
La farina di grano duro ha bisogno di molta più acqua per essere lavorata e l’impasto che si ottiene e resistente e poco allungabile. Queste caratteristiche fanno sì che questo tipo di farina sia più adatta a panificazione più particolare (ad esempio il pugliese pane di altamura o il cucciddatu catanese) e alla produzione della pasta secca.

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