Impastare con la planetaria: ecco tutti i trucchi

impastare con la planetaria

La tua passione è fare dolci in casa? Allora hai sicuramente intenzione di acquistare una bella impastatrice planetaria o ce l’avrai già sul tuo piano di lavoro!

Impastare con la planetaria è facile, divertente e soprattutto regala immense soddisfazioni: chi l’ha provata assicura di ricevere complimenti per le creme vellutate, i pan di spagna soffici come nuvole o la ricotta dei cannoli che si scioglie in bocca. Vuoi conoscere tutti i trucchi per ottenere questi fantastici risultati dalla tua impastatrice planetaria? Qui troverai prezioni consigli a cui fare riferimento per ottenere impasti, creme e lievitati che non avranno nulla da invidiare a quelli professionali!

Innanzitutto ricorda che quando si tratta di impastare con la planetaria si devono tenere in considerazione 3 fattori:

  • fruste
  • velocità
  • tempo

Infatti ogni impasto per essere perfetto deve essere lavorato con la giusta frusta, ad una certa velocità e per un determinato tempo.
Ma esaminiamo con calma questi fattori per capire come influiscono sul risultato che vogliamo ottenere.

Fruste

impastare con la planetaria pane

La frusta a filo prende questo nome in quanto presenta tanti fili sottili incrociati. Non è altro che la classica frusta che si utilizza per montare i composti a mano, ma che in questo caso viene collegata all’impastatrice planetaria per sfruttarne la forza e la potenza. Come funziona? E’ molto semplice: i suoi numerosi fili “tagliano” l’impasto, permettendo così di incorporare molta aria all’interno del composto. Il risultato finale sarà quindi un prodotto molto soffice, leggero e spumoso, che non presenta grumi. La frusta a filo si usa per gli impasti liquidi come quello del pan di spagna o della meringa: è perfetta quindi se è necessario montare la panna o le uova.

La frusta a foglia o frusta piatta è forse quella che viene montata maggiormente sulla planetaria. Se la frusta a filo sostituisce la classica frusta a mano, la frusta piatta sostituisce il cucchiaio di legno. Questa frusta ha infatti il compito di amalgamare tra loro gli ingredienti in modo tale da ottenere un impasto omogeneo. È utilizzata per tutti gli impasti più densi e corposi, come per esempio quelli a base di burro. E’ quindi preferibile utilizzarla per la pasta dei biscotti, per la pasta frolla, per la pasta sfoglia, per i muffin e i cupcake. Una curiosità: nel caso delle impastatrici Kenwood, la frusta a foglia viene indicata con il nome di frusta K: quando ti capiterà di leggerlo saprai quindi che ci si sta riferendo sempre alla frusta a foglia.

Il gancio è usato per tutti gli impasti più duri, cioè quegli impasti che prevedono l’uso di molta farina e lievito di birra come ad esempio gli impasti lievitati (pane, pizza, colomba, panettone, ecc). Ha una forma a spirale che impasta con forza il composto aiutando la formazione della maglia glutinica, fondamentale per questo tipo di preparazioni. Montando il gancio sulla nostra planetaria si otterrà un composto liscio e perfettamente lavorabile.

Velocità

C’è una regola che è valida per tutte le tipologie di impasti, ovvero che la velocità iniziale della planetaria deve essere sempre bassa. Questo è fondamentale non soltanto per la buona riuscita dell’impasto, ma per una questione di pulizia: partire con la massima velocità significa trovarsi con tutti gli ingredienti sparsi per la cucina! Quindi inizia sempre con una velocità bassa e aumentala gradualmente solo dopo che tutti gli ingredienti avranno iniziato ad amalgamarsi.
Una volta che gli ingredienti si saranno amalgamati potrai aumentare la velocità. Per aiutarti posso dirti che le velocità della planetaria sono più o meno correlate alle varie fruste:

Frusta a filovelocità medio-alte. Come detto la frusta a filo viene impiegata soprattutto quando si deve inglobare aria nel composto, cioè per impasti montati. Qui la velocità della planetaria gioca un ruolo importante: la frusta deve muoversi velocemente in modo da “tagliare” l’impasto permettendo così di inglobare più aria possibile. Se non c’è velocità l’aria non riuscirà ad entrare nell’impasto. Ma mi raccomando: non esagerare!
Ganciovelocità basse. Il gancio viene usato per gli impasti lievitati. Usare velocità elevate comporta un riscaldamento dell’impasto, cosa che porterà a una lievitazione troppo veloce con un risultato finale non eccellente: l’impasto deve maturare con i suoi tempi. È fondamentale quindi lavorare a velocità basse.
Frusta a fogliavelocità media o medio-bassa. Tolti tutti gli impasti duri e liquidi, rimangono gli impasti della via di mezzo, ovvero quelli preparati con la frusta a foglia. Per questi impasti sarà sufficiente impostare alla nostra planetaria una velocità media.

Più in generale segui le indicazioni della ricetta. Alcune preparazioni, infatti, hanno bisogno di velocità diverse nelle varie fasi della lavorazione.

Tempi

impastare con la planetaria tempo

Alcuni impasti hanno bisogno solo del tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti (vedi i muffin), altri hanno bisogno di lavorazioni molto lunghe (come i lievitati ad alta idratazione). Comunque, quando si tratta del tempo la cosa si fa un po’ più difficile. Infatti non c’è una regola vera e propria che ti dica quanto tempo dovrai lavorare un impasto, sia che tu stia lavorando a mano o che ti stia apprestando ad impastare con la planetaria. Questo perché il tempo di lavorazione è influenzato da molti fattori, quali umidità e temperatura. Quindi è molto importante osservare come si comporta l’impasto: sarà l’esperienza la tua maestra. In linea di massima posso dirti che:

  • gli impasti montati vanno lavorati fino a quando non risultano molto spumosi. Una volta che si è raggiunto questo risultato è inutile continuare la lavorazione;
  • gli impasti lievitati sono quelli che richiedono il maggior tempo di lavorazione (un ora o più, come nel caso dei panettoni). Devi osservare la reazione del composto: è importante spegnere la planetaria quando l’impasto si stacca da solo dalla ciotola (è questo il momento dell’incordatura) altrimenti si rischia di rompere la maglia glutinica.

Spero che queste informazioni ti siano state utili e di aver fatto un po’ di chiarezza con questa piccola guida sull’impasto con la planetaria.

Buon impasto!