C’è chi è dell’avviso che la pizza vada impastata a mano, sì,
perché sento meglio la pasta
In effetti non si tratta di un’affermazione sbagliata, in quanto impastando con una planetaria non hai modo di avvertire la consistenza dell’impasto se non fin quando questo è pronto.
Ma quanto detto è vero fino ad un certo punto: infatti la verità è che ogni farina ha la sua percentuale di assorbimento e poco importa che tu stia impastando a mano o con la planetaria. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua necessaria cambia davvero poco tra un impasto assemblato a mano ed uno assemblato in planetaria.
Inoltre, diciamoci la verità: impastare con l’impastatrice planetaria è più comodo, si sporca e si fatica di meno, specialmente se gli impasti sono la tua passione e ti diverti spesso con i lievitati.
Con questo mio articolo non voglio però convincerti ad abbandonare il vecchio metodo in favore della planetaria ma, se stai cercando il miglior modo per ottenere la pizza con la planetaria, ti trovi sicuramente nel posto giusto!
Indice
La pizza: un piatto diventato mondiale
La pizza è un piatto italiano che con la sua bontà è riuscito a conquistare il mondo. Non c’è luogo dove la pizza non sia conosciuta. Le sue radici sono a Napoli, dove la pizza è famosa per il suo “cornicione”, ma la sua diffusione nell’ultimo secolo ha ha dato vita ad una miriade di varianti diverse. Queste varianti sono influenzate dalla cucina del luogo in cui viene preparata. L’emblema è la pizza hawaiana condita con pezzi di ananas e prosciutto. Le varie influenze culinarie non hanno inciso solo sul condimento: anche l’impasto, infatti, è cambiato, venendo preparato con farine integrali, senza glutine e con le farine autoctone del luogo in cui viene preparata.
Quale che sia la tua pizza preferita, quella che ti propongo è una base di partenza che poi potrai modificare a seconda dei tuoi gusti e della tua esperienza.
Perché utilizzare la planetaria
Devi infatti sapere che preparare una buona pizza non è semplice come sembra. Sono tanti i fattori che entrano in gioco: il tipo di farina, la lievitazione, la cottura…insomma, più fai pratica, migliori saranno i risultati.
Molto importante è poi l’incordatura. L’incordatura non è altro che la formazione della maglia glutinica e viene a crearsi grazie alla presenza dell’acqua e dell’energia meccanica.
Molto interessante è l’articolo di Bressanini che ci spiega cos’è la forza della farina.
Proprio la formazione della maglia glutinica permetterà al nostro impasto di lievitare e, proprio la planetaria, ci da un grosso aiuto in questa fase. Sarà infatti il suo motore e i suoi ganci a fornire all’impasto l’energia meccanica necessaria per l’incordatura e i nostri polsi ringraziano 😀 .
Per vedere come incordare l’impasto con la planetaria ti consiglio di leggere questo mio articolo.
Migliori Planetarie per fare la pizza!
Se ancora non hai la tua planetaria, oppure semplicemente stai pensando di cambiarla, o perchè no vuoi fare un regalo; ecco lacune offerte da non perdere:
- Impastatrice planetaria 1400W (1800W max): per tutti i tipi di impasti, come pane, pizza e dolci. Rende semplice la preparazione di qualsiasi ricetta.
- 6 velocità + funzione PULSE: intensità regolabile dalla comoda manopola in modo semplice e immediato. Permette di adattare la potenza a qualsiasi lavorazione richiesta.
- Ciotola inox 8 litri: la grande capacità permette la preparazione di impasti soffici per dolci fino a 3 Kg, impasti più duri fino a 2,5 Kg (es. pasta per pizza), pasta all'uovo fino a 2 Kg.
- Ciotola in acciaio inox da 10 L: lavora fino a 4 kg di impasti soffici per dolci, fino a 3 kg di impasti consistenti come la pizza e fino a 2,5 kg di pasta all’uovo
- Tirapasta incluso con 9 spessori: il rullo da 14 cm stende la sfoglia e permette di passare dall’impasto alla pasta fresca con la stessa planetaria
- 6 velocità e funzione Pulse: le 6 velocità permettono di regolare il ritmo in base all’impasto, mentre la funzione Pulse offre maggiore intensità nelle fasi che la richiedono
- Doppio gancio per impasti lievitati: i due ganci in alluminio favoriscono l’incordatura degli impasti di pane, pizza e focaccia, contribuendo a ottenere una struttura più elastica e adatta alla lievitazione
- Ciotola in acciaio inox da 8 L con maniglie: lavora fino a 3 kg di impasti soffici, fino a 2,3 kg di impasti consistenti e fino a 1,8 kg di pasta all’uovo; le maniglie facilitano la presa e lo spostamento della ciotola
- 8 velocità e funzione Pulse: le velocità permettono di regolare il ritmo in base all’impasto, mentre la funzione Pulse offre maggiore intensità nelle fasi che la richiedono
- Potente motore da 1500 W: Il robot da cucina gestisce facilmente sia i composti leggeri come gli albumi che gli impasti più pesanti con lievito. Grazie all'elevata potenza, la preparazione di prodotti da forno e piatti fatti in casa sarà più veloce, facile e piacevole.
- Ampia ciotola da 5 L: prepara facilmente impasti per pizza, dolci o creme senza dover suddividere gli ingredienti in più passaggi. Ideale sia per l'uso quotidiano che per la cottura occasionale quando hai ospiti.
- Controllo della velocità a 12 livelli: la regolazione continua tramite manopola consente di adattare il funzionamento del robot a qualsiasi ricetta, dalla mescolatura delicata all’impasto più intenso.
- Potente e Versatile: Con 1500W e 10 velocità variabili, l'impastatrice planetaria offre prestazioni elevate per qualsiasi tipo di impasto, dalla pizza ai dolci.
- Ciotola Capiente: La ciotola da 5L in acciaio inox consente di lavorare grandi quantità di impasto, rendendo l'impastatrice planetaria ideale per famiglie
- Accessori Inclusi e Ricettario: Gancio a uncino, battitore e frusta sono inclusi, insieme a un ricettario per ispirarti con nuove ricette e ampliare le tue preparazioni culinarie con l'impastatrice planetaria.
- Ciotola inox da 5 litri: permette di lavorare fino a 1,8 kg di impasti soffici per dolci, fino a 1,2 kg di impasti più duri come pasta e pizza e fino a 1 kg di pasta all’uovo.
- 10 velocità + Pulse: la regolazione graduale permette di adattare ritmo e intensità alle diverse consistenze e fasi della preparazione.
- Movimento planetario: favorisce una lavorazione uniforme e aiuta ad amalgamare impasti, creme e composti nella ciotola.
- Ciotola in acciaio inox da 7 L: lavora fino a 3 kg di impasti soffici, fino a 2 kg di impasti consistenti come pane e pizza e fino a 1,5 kg di pasta all’uovo
- Espandibile esclusivamente con accessori opzionali originali G3 Ferrari: tritacarne G20114, tirapasta G20115, accessori G20116 per tagliatelle e G20117 per spaghetti
- 3 accessori in dotazione e paraschizzi trasparente: la frusta in acciaio inox monta panna e albumi, l’uncino in alluminio impasta pane e pizza e il mescolatore lavora frolle e creme; il paraschizzi aiuta a mantenere più pulito il piano di lavoro
- Potente motore da 1500 W: Il robot da cucina gestisce facilmente sia i composti leggeri come gli albumi che gli impasti più pesanti con lievito. Grazie all'elevata potenza, la preparazione di prodotti da forno e piatti fatti in casa sarà più veloce, facile e piacevole.
- Ampia ciotola da 5 L: prepara facilmente impasti per pizza, dolci o creme senza dover suddividere gli ingredienti in più passaggi. Ideale sia per l'uso quotidiano che per la cottura occasionale quando hai ospiti.
- Controllo della velocità a 12 livelli: la regolazione continua tramite manopola consente di adattare il funzionamento del robot a qualsiasi ricetta, dalla mescolatura delicata all’impasto più intenso.
- Impasta i dolci senza fatica: la lavorazione degli impasti per dolci diventa un vero piacere. La frusta a fili è il tuo alleato segreto per ottenere consistenze leggere, soffici e perfettamente aerate;
- Pizza, pane e focacce fatte in casa?: con l’aiuto del gancio ottieni la consistenza perfetta per lievitati da panificio, pronti per essere infornati e deliziare tutta la famiglia e gli amici;
- Dolci perfetti: la frusta a sfoglia garantisce sempre una consistenza perfetta e risultati professionali, trasformando ogni dessert fatto in casa in un capolavoro da pasticceria;
- POTENZA ELEVATA: puoi lavorare anche gli impasti più duri e consistenti grazie al motore di questa impastatrice planetaria che raggiunge i 2400 W di sforzo massimo e alle 7 velocità e la funzione pulse
- CAPIENTE: con i suoi 5,5 litri di capacità della tazza in acciaio inox, la planetaria Vintage ti consente di lavorare ingredienti in grande quantità e con le migliori performance
- ACCESSORIATA: impasta, amalgama, monta senza fatica con qusto mixer da cucina; grazie ai 3 accessori in dotazione (gancio, frusta a cuore e frusta a filo) non avrai più limiti in cucina
E adesso…si impasta!
La lavorazione che ti sto per descrivere è quella classica, che differisce dall’impasto napoletano per la successione degli ingredienti.
La farina che ti consiglio di utilizzare è quella di tipo 0 o Manitoba. Come ti dicevo, si tratta di un punto di partenza. Più prenderai dimestichezza con gli ingredienti e con la lavorazione, più potrai osare, sperimentando anche con farine diverse.
Verifica nel libretto di istruzione della tua planetaria le dosi consigliate. In linea di massima si può impastare circa 1 Kg di farina con una planetaria da 300 Watt con motore a presa diretta (come la Kitchenaid Artisan o la Classic), o con un motore a trasmissione a cinghie da 1200 Watt. Si tratta però di un dato molto aleatorio. Vi sono infatti planetarie e planetarie. Per saperne di più ti consiglio di leggere l’articolo “Le migliori planetarie per la pizza“.
- Versiamo quindi la farina nella ciotola della planetaria e facciano una piccola conca all’interno della quale andremmo a mettere il lievito (circa mezzo cubetto), mezzo cucchiaino di zucchero e un po’ di acqua tiepida.
- Raccogliamo un po’ di farina e creiamo un impasto che andrà fatto riposare per circa 15-20 minuti.
- Aggiungiamo quindi il sale (circa un cucchiaio per Kg) avendo cura di non farlo entrare in contatto con il lievito.
- Azioniamo la planetaria a bassa velocità ed iniziamo ad aggiungere l’acqua. La quantità di acqua va calcolata in base alla forza della farina. Con una forza paria a 200 si ha un assorbimento di circa il 53-54%. Oltre alla forza dobbiamo valutare anche il risultato che speriamo di ottenere: per una pizza più morbida si può aggiungere un po’ di acqua in più. Viceversa, per una pizza più croccante dovremmo aggiungerne di meno.
- Facciamo lavorare la planetaria a media velocità e preleviamo l’impasto quando si sarà compattato e staccato completamente dalle pareti della ciotola.
- Facciamo lievitare per circa 4 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume: a quel punto sarà pronto per essere steso, farcito ed infornato.
Per una cottura ottimale della pizza preriscalda il forno al massimo della potenza e posiziona inizialmente la teglia sulla parte bassa del forno: quando la base risulterà cotta sposta la teglia sulla parte alta del forno. Perché questa procedura? Perché ti permette di dare prima una spinta alla lievitazione verso l’alto e poi una cottura e conseguente doratura al cornicione della pizza. Il risultato è assicurato!
