Impasto per pizza con la planetaria: ecco tutti i trucchi

Impasto per pizza con la planetaria

C’è chi è dell’avviso che la pizza vada impastata a mano, sì,

perché sento meglio la pasta

In effetti non si tratta di un’affermazione sbagliata, in quanto impastando con una planetaria non hai modo di avvertire la consistenza dell’impasto se non fin quando questo è pronto.
Ma quanto detto è vero fino ad un certo punto: infatti la verità è che ogni farina ha la sua percentuale di assorbimento e poco importa che tu stia impastando a mano o con la planetaria. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua necessaria cambia davvero poco tra un impasto assemblato a mano ed uno assemblato in planetaria.
Inoltre, diciamoci la verità: impastare con l’impastatrice planetaria è più comodo, si sporca e si fatica di meno, specialmente se gli impasti sono la tua passione e ti diverti spesso con i lievitati.
Con questo mio articolo non voglio però convincerti ad abbandonare il vecchio metodo in favore della planetaria ma, se stai cercando il miglior modo per ottenere la pizza con la planetaria, ti trovi sicuramente nel posto giusto!

La pizza: un piatto diventato mondiale

La pizza è un piatto italiano che con la sua bontà è riuscito a conquistare il mondo. Non c’è luogo dove la pizza non sia conosciuta. Le sue radici sono a Napoli, dove la pizza è famosa per il suo “cornicione”, ma la sua diffusione nell’ultimo secolo ha ha dato vita ad una miriade di varianti diverse. Queste varianti sono influenzate dalla cucina del luogo in cui viene preparata. L’emblema è la pizza hawaiana condita con pezzi di ananas e prosciutto. Le varie influenze culinarie non hanno inciso solo sul condimento: anche l’impasto, infatti, è cambiato, venendo preparato con farine integrali, senza glutine e con le farine autoctone del luogo in cui viene preparata.

Quale che sia la tua pizza preferita, quella che ti propongo è una base di partenza che poi potrai modificare a seconda dei tuoi gusti e della tua esperienza.

Perché utilizzare la planetaria

Devi infatti sapere che preparare una buona pizza non è semplice come sembra. Sono tanti i fattori che entrano in gioco: il tipo di farina, la lievitazione, la cottura…insomma, più fai pratica, migliori saranno i risultati.
Molto importante è poi l’incordatura. L’incordatura non è altro che la formazione della maglia glutinica e viene a crearsi grazie alla presenza dell’acqua e dell’energia meccanica.

Se sei un tipo curioso come me ti consiglio di leggere questo articolo su Wikipedia dove ti spiega bene cosa è e come si forma il glutine. Molto interessante è l’articolo di Bressanini che ci spiega cos’è la forza della farina.

Proprio la formazione della maglia glutinica permetterà al nostro impasto di lievitare e, proprio la planetaria, ci da un grosso aiuto in questa fase. Sarà infatti il suo motore e i suoi ganci a fornire all’impasto l’energia meccanica necessaria per l’incordatura e i nostri polsi ringraziano 😀 .
Per vedere come incordare l’impasto con la planetaria ti consiglio di leggere questo mio articolo.

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E adesso…si impasta!

La lavorazione che ti sto per descrivere è quella classica, che differisce dall’impasto napoletano per la successione degli ingredienti.

La farina che ti consiglio di utilizzare è quella di tipo 0 o Manitoba. Come ti dicevo, si tratta di un punto di partenza. Più prenderai dimestichezza con gli ingredienti e con la lavorazione, più potrai osare, sperimentando anche con farine diverse.

Verifica nel libretto di istruzione della tua planetaria le dosi consigliate. In linea di massima si può impastare circa 1 Kg di farina con una planetaria da 300 Watt con motore a presa diretta (come la Kitchenaid Artisan o la Classic), o con un motore a trasmissione a cinghie da 1200 Watt. Si tratta però di un dato molto aleatorio. Vi sono infatti planetarie e planetarie. Per saperne di più ti consiglio di leggere l’articolo “Le migliori planetarie per la pizza“.

  • Versiamo quindi la farina nella ciotola della planetaria e facciano una piccola conca all’interno della quale andremmo a mettere il lievito (circa mezzo cubetto), mezzo cucchiaino di zucchero e un po’ di acqua tiepida.
  • Raccogliamo un po’ di farina e creiamo un impasto che andrà fatto riposare per circa 15-20 minuti.
  • Aggiungiamo quindi il sale (circa un cucchiaio per Kg) avendo cura di non farlo entrare in contatto con il lievito.
  • Azioniamo la planetaria a bassa velocità ed iniziamo ad aggiungere l’acqua. La quantità di acqua va calcolata in base alla forza della farina. Con una forza paria a 200 si ha un assorbimento di circa il  53-54%. Oltre alla forza dobbiamo valutare anche il risultato che speriamo di ottenere: per una pizza più morbida si può aggiungere un po’ di acqua in più. Viceversa, per una pizza più croccante dovremmo aggiungerne di meno.
  • Facciamo lavorare la planetaria a media velocità e preleviamo l’impasto quando si sarà compattato e staccato completamente dalle pareti della ciotola.
  • Facciamo lievitare per circa 4 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume: a quel punto sarà pronto per essere steso, farcito ed infornato.

Per una cottura ottimale della pizza preriscalda il forno al massimo della potenza e posiziona inizialmente la teglia sulla parte bassa del forno: quando la base risulterà cotta sposta la teglia sulla parte alta del forno. Perché questa procedura? Perché ti permette di dare prima una spinta alla lievitazione verso l’alto e poi una cottura e conseguente doratura al cornicione della pizza. Il risultato è assicurato!