C’è chi è dell’avviso che la pizza vada impastata a mano, sì,
perché sento meglio la pasta
In effetti non si tratta di un’affermazione sbagliata, in quanto impastando con una planetaria non hai modo di avvertire la consistenza dell’impasto se non fin quando questo è pronto.
Ma quanto detto è vero fino ad un certo punto: infatti la verità è che ogni farina ha la sua percentuale di assorbimento e poco importa che tu stia impastando a mano o con la planetaria. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua necessaria cambia davvero poco tra un impasto assemblato a mano ed uno assemblato in planetaria.
Inoltre, diciamoci la verità: impastare con l’impastatrice planetaria è più comodo, si sporca e si fatica di meno, specialmente se gli impasti sono la tua passione e ti diverti spesso con i lievitati.
Con questo mio articolo non voglio però convincerti ad abbandonare il vecchio metodo in favore della planetaria ma, se stai cercando il miglior modo per ottenere la pizza con la planetaria, ti trovi sicuramente nel posto giusto!
La pizza: un piatto diventato mondiale
La pizza è un piatto italiano che con la sua bontà è riuscito a conquistare il mondo. Non c’è luogo dove la pizza non sia conosciuta. Le sue radici sono a Napoli, dove la pizza è famosa per il suo “cornicione”, ma la sua diffusione nell’ultimo secolo ha ha dato vita ad una miriade di varianti diverse. Queste varianti sono influenzate dalla cucina del luogo in cui viene preparata. L’emblema è la pizza hawaiana condita con pezzi di ananas e prosciutto. Le varie influenze culinarie non hanno inciso solo sul condimento: anche l’impasto, infatti, è cambiato, venendo preparato con farine integrali, senza glutine e con le farine autoctone del luogo in cui viene preparata.
Quale che sia la tua pizza preferita, quella che ti propongo è una base di partenza che poi potrai modificare a seconda dei tuoi gusti e della tua esperienza.
Perché utilizzare la planetaria
Devi infatti sapere che preparare una buona pizza non è semplice come sembra. Sono tanti i fattori che entrano in gioco: il tipo di farina, la lievitazione, la cottura…insomma, più fai pratica, migliori saranno i risultati.
Molto importante è poi l’incordatura. L’incordatura non è altro che la formazione della maglia glutinica e viene a crearsi grazie alla presenza dell’acqua e dell’energia meccanica.
Proprio la formazione della maglia glutinica permetterà al nostro impasto di lievitare e, proprio la planetaria, ci da un grosso aiuto in questa fase. Sarà infatti il suo motore e i suoi ganci a fornire all’impasto l’energia meccanica necessaria per l’incordatura e i nostri polsi ringraziano 😀 .
Per vedere come incordare l’impasto con la planetaria ti consiglio di leggere questo mio articolo.
Migliori Planetarie per fare la pizza!
Se ancora non hai la tua planetaria, oppure semplicemente stai pensando di cambiarla, o perchè no vuoi fare un regalo; ecco lacune offerte da non perdere:
- Impastatrice planetaria dalla capacità di 8 L
- Dotata di 6 velocità di lavorazione
- È possibile creare pane, pizza, pasta all’uovo ed impasti per dolci e biscotti
- Qualità Superiore & Gran Capacità: il miscelatore industriale è realizzato in acciaio inossidabile e conforme allo standard igienici. Tutte le parti che toccano gli alimenti adottano acciaio inossidabile 304 per uso alimentare. Il contenitore da 10 litri è abbastanza grande da miscelare per un impasto al massimo 1kg in una volta sola.
- Accessori Sostituibili: sono disponibili tre accessori sostituibili. Gancio per impasto a spirale per un funzionamento più uniforme del miscelatore. Ideale per pizza e altri impasti pesanti. C'è una frusta piatta per schiacciare patate o verdure, preparare l'impasto per torte. Frusta a filo metallico per miscelare panna montata, albume ecc.
- Tre Modi di Velocità Regolabili: l'impastatrice planetaria fornisce 3 diverse velocità di controllo (110 RPM / 178 RPM / 390 RPM). Il potente motore da 450W con trasmissione a ingranaggi per durata e affidabilità soddisfa le diverse esigenze.
- Capacità 10 lt, capacità farina 1 kg, capacità impasto capacità impasto 4 kg. Alimentazione elettrica, giri motore 0-302r / m, 0-1000r / m, potenza 0.5 kW. La dimensione esterna è di 38 x 48 x 61,5 cm, il peso della planetaria è di 48kg.
- Progettata per un USO PROFESSIONALE: è uno strumento indispensabile per preparare impasti morbidi per pasticceria, rosticceria e panetteria. Il doppio movimento della frusta permette di amalgamare i composti e li rende pronti per la lavorazione in pochi minuti. L'impastatrice è composta da una vasca e da tre accessori in dotazione: la frusta per montare, la paletta per mescolare farce e composti di media densità, il gancio per impastare composti pesanti.
- La frusta compie un doppio movimento: ruota infatti intorno all'impasto mentre ruota anche su se stessa. Questo doppio movimento consente di inglobare una maggiore quantità di aria, in modo da ottenere un impasto morbido, ben ossigenato e pronto per la lavorazione. Velocità variabile, in dotazione 3 tipi di agitatore: a gancio per impasti appiccicosi e voluminosi, a forma di racchetta per impasti come ripieno di gnocchi, a rete per la lavorazione di uova e panna.
- IMPASTATRICE DA 10 L: Questo robot da cucina commerciale è dotato di una ciotola in acciaio inossidabile larga 27 cm per mescolare fino a 10 litri di ingredienti per ristoranti, panetterie, caffè, famiglie numerose e grandi riunioni
- 3 ACCESSORI: La nostra impastatrice planetaria elettrica è dotata di un gancio per impastare per fare lavori leggeri di cottura pesante; una frusta piatta per mescolare salse, zuppe e altro; e una frusta a filo per aerare la pastella e frullare uniformemente
- 3 VELOCITÀ: basta spostare la leva di regolazione per selezionare la velocità desiderata: 130, 233 o 415 giri/min
- PROFESSIONALE: Sia che tu stai sperimentando una nuova ricetta o una piatto tramandato da generazioni, Titanium Chef Patissier XL permette di creare piatti di grande livello grazie alla funzione EasyWeigh bilancia integrata per pesare direttamente all’interno della ciotola
- TECNOLOGIA EASYWARM: per scaldare la ciotola e sciogliere gli ingredienti come il cioccolato. 6 Programmi pre impostati da visualizzare su uno schermo touch a colori
- POTENTE: Impastatrice Planetaria con una potenza di 1400W e una capiente ciotola in acciaio inossidabile con manici da 7L; struttura in metallo pressofuso e finitura in acciaio spazzolato
- PROFESSIONALE: Sia che tu stia sperimentando una nuova ricetta o una piatto tramandato da generazioni, Chef Titanium SYSTEM PRO permette di creare sempre piatti di altissimo livello
- POTENTE: Impastatrice Planetaria di 1500W, con ciotola in acciaio inossidabile da 4,6L. Ottima azione di miscelazione ed impasto. Struttura in metallo pressofuso e finitura in acciaio spazzolato.
- PRECISO: Illuminazione all'interno della ciotola permette di vedere meglio gli ingredienti, il loro colore, la consistenza e la densità e quindi ottenere risultati ottimi per tutte le tue ricette
- PROFESSIONALE: sia sperimentando o creando una piatto tramandato da generazioni, Chef Elite permette di creare pietanze di altissimo livello. Struttura in metallo pressofuso, finitura silver
- OTTIMO: Impastatrice Planetaria con una potenza di 1400W e una capiente ciotola in acciaio inossidabile con manici da 6,7L per un'ottima azione di miscelazione ed impasto
- 3 GANCI DI MISCELAZIONE: frusta K per ingredienti secchi, Gancio Impastatore per facilitare la lavorazione di pane, pizza e focacce, Frusta a Filo per preparare soffici composti spugnosi
- INDISPENSABILE: Kmix è il compagno ideale in cucina, per coloro che amano sperimentare ed esprimere se stessi con i loro piatti. Struttura in metallo pressofuso dalla linea morbida ed avvolgente
- POTENTE: 1000 W di potenza per miscelazione ed impasto, rotazione degli utensili di miscelazione e movimento planetario per pizza, pane, focacce e altro. Ciotola in acciaio inox con manico da 5 litri.
- PRATICO: La regolazione elettronica delle velocità di lavorazione permette di lavorare senza sbalzi, evitando così di far fuoriuscire gli ingredienti dalla ciotola
- Impastatrice compatta da casa alta solo 27 cm ma con capiente contenitore in acciaio inox da 5 litri per torte e dolci fino a 8 porzioni o 2 teglie di pizza
- Doppie fruste in acciaio inox lavorano in sinergia con le spatole in silicone per montare creme e dolci al cucchiaio; aumentano il volume degli ingredienti in poco tempo per dolci da pasticceria
- Doppie pale impastatrici per impastare pasta frolla e impasti burrosi rendendoli omogenei velocemente; permettono al burro e alle uova di amalgamarsi alla farina rapidamente
- IMPASTATRICE PLANETARIA: Grazie a un motore potente da 1500 W e ai suoi 3 utensili di qualità in metallo pressofuso, l'impastatrice planetaria Moulinex Masterchef Grande ti aiuta a dare il meglio sia con ricette nuove e sofisticate che con ricette semplici e classiche
- GRANDE CAPACITÀ: L'ampio recipiente da 6,7 litri ti permette di preparare fino a 2,6 kg di composti per dolci e 2,2 kg di impasti per pane in una sola volta; monta a neve fino a 16 albumi e crea fino a 60 cupcake e 10 impasti per pizza in soli 8 minuti
- ROBOT DA CUCINA MULTIFUNZIONE: L'impastatrice Moulinex è un robot da cucina multifunzione con cui puoi preparare pane, pizza e tutti i dolci che desideri: macaron, crostata meringata al limone, pavlova, bignè alla crema, torta al pan di Spagna e molti altri
E adesso…si impasta!
La lavorazione che ti sto per descrivere è quella classica, che differisce dall’impasto napoletano per la successione degli ingredienti.
La farina che ti consiglio di utilizzare è quella di tipo 0 o Manitoba. Come ti dicevo, si tratta di un punto di partenza. Più prenderai dimestichezza con gli ingredienti e con la lavorazione, più potrai osare, sperimentando anche con farine diverse.
Verifica nel libretto di istruzione della tua planetaria le dosi consigliate. In linea di massima si può impastare circa 1 Kg di farina con una planetaria da 300 Watt con motore a presa diretta (come la Kitchenaid Artisan o la Classic), o con un motore a trasmissione a cinghie da 1200 Watt. Si tratta però di un dato molto aleatorio. Vi sono infatti planetarie e planetarie. Per saperne di più ti consiglio di leggere l’articolo “Le migliori planetarie per la pizza“.
- Versiamo quindi la farina nella ciotola della planetaria e facciano una piccola conca all’interno della quale andremmo a mettere il lievito (circa mezzo cubetto), mezzo cucchiaino di zucchero e un po’ di acqua tiepida.
- Raccogliamo un po’ di farina e creiamo un impasto che andrà fatto riposare per circa 15-20 minuti.
- Aggiungiamo quindi il sale (circa un cucchiaio per Kg) avendo cura di non farlo entrare in contatto con il lievito.
- Azioniamo la planetaria a bassa velocità ed iniziamo ad aggiungere l’acqua. La quantità di acqua va calcolata in base alla forza della farina. Con una forza paria a 200 si ha un assorbimento di circa il 53-54%. Oltre alla forza dobbiamo valutare anche il risultato che speriamo di ottenere: per una pizza più morbida si può aggiungere un po’ di acqua in più. Viceversa, per una pizza più croccante dovremmo aggiungerne di meno.
- Facciamo lavorare la planetaria a media velocità e preleviamo l’impasto quando si sarà compattato e staccato completamente dalle pareti della ciotola.
- Facciamo lievitare per circa 4 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume: a quel punto sarà pronto per essere steso, farcito ed infornato.
Per una cottura ottimale della pizza preriscalda il forno al massimo della potenza e posiziona inizialmente la teglia sulla parte bassa del forno: quando la base risulterà cotta sposta la teglia sulla parte alta del forno. Perché questa procedura? Perché ti permette di dare prima una spinta alla lievitazione verso l’alto e poi una cottura e conseguente doratura al cornicione della pizza. Il risultato è assicurato!
