Impasto per pizza napoletana con planetaria

Impasto per pizza napoletana con planetaria

Quando si parla di pizza si parla di Napoli. È proprio in questa città che questo piatti di fama mondiale affonda le sue radici.
La pizza napoletana si contraddistingue da quelle preparare nel resto d’Italia per il suo cornicione alto e, soprattutto, per la preparazione.
Se, infatti, nel metodo classico si parte dalla farina a cui si aggiunge l’acqua, in questo caso si parte proprio da quest’ultima.
In questo articolo trovi la ricetta per preparare la pizza napoletana e il procedimento vale sia che si impasta a mano, sia che si impasta con la planetaria.
C’è chi dice che l’azione meccanica della planetaria va a surriscaldare un po’ troppo l’impasto compromettendone la lievitazione. In realtà io ho provato questo impasto con la planetaria e devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.

Gli ingredienti

Per ottenere circa 10 pizze con un diametro di circa 30 cm occorrono:

  • 1 litro circa di acqua a temperatura ambiente
  • 50 gr di sale
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 1,7/1,8 kg di farina tipo 00

La scelta della farina è molto importante. Deve essere di grano tenero 00 e con una forza compresa tra W 280 e W 320.
Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco che quello disidratato.
Per la pizza napoletana, l’unità di misura di riferimento è un litro di acqua. Negli ingredienti ho indicato una quantità di farina che va da 1,7 Kg ad 1,8, questo perché la quantità dipende dalla forza della farina stessa e, quindi, dalla sua capacità di assorbire l’acqua.

Come procedere

Versare nella ciotola della planetaria l’acqua a temperatura ambiente e disciogliervi il sale.
Adesso andiamo a stemperare il lievito nell’acqua e quando questo si sarà completamente disciolto, possiamo iniziare ad aggiungere “a pioggia” la farina.
Mentre si aggiunge la farina, l’impasto deve essere lavorato continuamente con movimenti circolari, portando l’impasto dal basso verso l’alto e per poi schiacciarlo con il palmo della mano.
Se lavori l’impasto a mano dovrai mettere molta forza per arearlo bene e per permettere alla maglia glutinica di formarsi (stiamo incordando l’impasto).
Se invece utilizzi una planetaria, parti con una velocità bassa e man mano aumentala fino a raggiungerne una media.
La lavorazione dovrà protarsi fin tanto che l’impasto sarà ben compattato ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto non ci resta che rifinire l’impasto. Trasferiamolo su una spianatoia e sollevandolo con le mani andiamo a sbatterlo sulla spianatoia, portandolo indietro e rigirandolo infine su se stesso.
L’impasto finale dovrà avere un aspetto liscio e al tatto dovrà essere soffice, umidiccio ma non appiccicoso.

La puntata: la prima lievitazione

Formiamo una pagnotta e copriamola con un panno umido.
La pagnotta dovrà essere protetta da spifferi d’aria e l’ambiente dovrà avere una temperatura compresa tra i 24 e i 27 gradi.

Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura e dalla quantità di lievito utilizzato. In questo caso, ad una temperatura di circa 25° ci vorranno circa 2-3 ore affinché l’impasto raddoppi il suo volume.
Questa prima lievitazione in gergo viene chiamata puntata. In questa fase vi sono dei processi che scompongono i carboidrati in zuccheri semplici ed il glutine in amminoacidi. La puntata è fondamentale per rendere l’impasto molto digeribile.

La seconda lievitazione

A questo punto l’impasto andrà nuovamente impastato ma con delicatezza.
Una volta ricompattato, l’impasto andrà suddiviso in piccoli panetti che potranno avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g. In questa fase è meglio dotarsi di una bilancia per ottenere panetti che abbiano ugual peso. I panetti dovranno essere ben arrotolati per ottenere una forma sferica.
I panetti così ottenuti dovranno essere riposti in un contenitore per alimenti con coperchio.
Anche in questo caso l’ambiente dovrà essere ad una temperatura di circa 25 gradi.
Questa seconda lievitazione durerà circa 6 ore.
Durante queste 6 ore è bene controllare di tanto in tanto i panetti e che la lievitazione stia procedendo bene. In caso contrario sarà necessario trasferire l’impasto in un ambiente più caldo se la lievitazione è troppo lenta o viceversa.

La stesura

Ci accorgiamo se il panetto è stato fatto bene se questo è cresciuto più in larghezza che in altezza.
Se poi è ben lievitato si farà stendere senza opporre resistenza (ovvero non si ritrae appena steso).
La stesura del panetto dovrà essere rigorosamente fatta a mano.
Per facilitarci l’operazione spolveriamo una spianatoia con della farina, adagiamo il panetto e con le dita di entrambe le mani schiacciamo iniziando dal punto centrale, cercando di spingere l’aria verso i bordi per creare il cornicione. Ruotiamo il panetto per ottenere un risultato uniforme.
In linea di massima la parte centrale (quella che dovrà essere condita) dovrà avere uno spessore di circa 3-4 mm, mentre il cornicione dovrà avere un’altezza di 1-2 cm.
Il diametro dovrà essere di circa 30 cm.

La cottura

La tradizione prevede che la cottura sia eseguita in un forno a pietra ma, a meno che tu non abbia questa fortuna, dovrai cuocere la tua pizza nel forno elettrico.
In questo caso posso darti due consigli: o utilizzi una pietra refrattaria o puoi acquistare un forno fatto proprio per la cottura della pizza.
La prima soluzione è davvero economica e con poche decine di euro potrai acquistare una pietra completa di pala:

La seconda soluzione è acquistare un piccolo forno fatto ad hoc per la pizza, capace di raggiungere una temperatura di 390°C. Il modello più acquistato è il G3 Ferrari Pizza Express Delizia.

Anche in questo caso la spesa non è eccessiva.

La pizza sarà cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo. È importante ruotare la pizza durante la cottura per avere una cottura uniforme.