Quando si parla di pizza si parla di Napoli. È proprio in questa città che questo piatti di fama mondiale affonda le sue radici.
La pizza napoletana si contraddistingue da quelle preparare nel resto d’Italia per il suo cornicione alto e, soprattutto, per la preparazione.
Se, infatti, nel metodo classico si parte dalla farina a cui si aggiunge l’acqua, in questo caso si parte proprio da quest’ultima.
In questo articolo trovi la ricetta per preparare la pizza napoletana e il procedimento vale sia che si impasta a mano, sia che si impasta con la planetaria.
C’è chi dice che l’azione meccanica della planetaria va a surriscaldare un po’ troppo l’impasto compromettendone la lievitazione. In realtà io ho provato questo impasto con la planetaria e devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.
Gli ingredienti
Per ottenere circa 10 pizze con un diametro di circa 30 cm occorrono:
- 1 litro circa di acqua a temperatura ambiente
- 50 gr di sale
- 3 gr di lievito di birra fresco
- 1,7/1,8 kg di farina tipo 00
La scelta della farina è molto importante. Deve essere di grano tenero 00 e con una forza compresa tra W 280 e W 320.
Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco che quello disidratato.
Per la pizza napoletana, l’unità di misura di riferimento è un litro di acqua. Negli ingredienti ho indicato una quantità di farina che va da 1,7 Kg ad 1,8, questo perché la quantità dipende dalla forza della farina stessa e, quindi, dalla sua capacità di assorbire l’acqua.
Come procedere
Versare nella ciotola della planetaria l’acqua a temperatura ambiente e disciogliervi il sale.
Adesso andiamo a stemperare il lievito nell’acqua e quando questo si sarà completamente disciolto, possiamo iniziare ad aggiungere “a pioggia” la farina.
Mentre si aggiunge la farina, l’impasto deve essere lavorato continuamente con movimenti circolari, portando l’impasto dal basso verso l’alto e per poi schiacciarlo con il palmo della mano.
Se lavori l’impasto a mano dovrai mettere molta forza per arearlo bene e per permettere alla maglia glutinica di formarsi (stiamo incordando l’impasto).
Se invece utilizzi una planetaria, parti con una velocità bassa e man mano aumentala fino a raggiungerne una media.
La lavorazione dovrà protarsi fin tanto che l’impasto sarà ben compattato ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto non ci resta che rifinire l’impasto. Trasferiamolo su una spianatoia e sollevandolo con le mani andiamo a sbatterlo sulla spianatoia, portandolo indietro e rigirandolo infine su se stesso.
L’impasto finale dovrà avere un aspetto liscio e al tatto dovrà essere soffice, umidiccio ma non appiccicoso.
La puntata: la prima lievitazione
Formiamo una pagnotta e copriamola con un panno umido.
La pagnotta dovrà essere protetta da spifferi d’aria e l’ambiente dovrà avere una temperatura compresa tra i 24 e i 27 gradi.
Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura e dalla quantità di lievito utilizzato. In questo caso, ad una temperatura di circa 25° ci vorranno circa 2-3 ore affinché l’impasto raddoppi il suo volume.
Questa prima lievitazione in gergo viene chiamata puntata. In questa fase vi sono dei processi che scompongono i carboidrati in zuccheri semplici ed il glutine in amminoacidi. La puntata è fondamentale per rendere l’impasto molto digeribile.
La seconda lievitazione
A questo punto l’impasto andrà nuovamente impastato ma con delicatezza.
Una volta ricompattato, l’impasto andrà suddiviso in piccoli panetti che potranno avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g. In questa fase è meglio dotarsi di una bilancia per ottenere panetti che abbiano ugual peso. I panetti dovranno essere ben arrotolati per ottenere una forma sferica.
I panetti così ottenuti dovranno essere riposti in un contenitore per alimenti con coperchio.
Anche in questo caso l’ambiente dovrà essere ad una temperatura di circa 25 gradi.
Questa seconda lievitazione durerà circa 6 ore.
Durante queste 6 ore è bene controllare di tanto in tanto i panetti e che la lievitazione stia procedendo bene. In caso contrario sarà necessario trasferire l’impasto in un ambiente più caldo se la lievitazione è troppo lenta o viceversa.
La stesura
Ci accorgiamo se il panetto è stato fatto bene se questo è cresciuto più in larghezza che in altezza.
Se poi è ben lievitato si farà stendere senza opporre resistenza (ovvero non si ritrae appena steso).
La stesura del panetto dovrà essere rigorosamente fatta a mano.
Per facilitarci l’operazione spolveriamo una spianatoia con della farina, adagiamo il panetto e con le dita di entrambe le mani schiacciamo iniziando dal punto centrale, cercando di spingere l’aria verso i bordi per creare il cornicione. Ruotiamo il panetto per ottenere un risultato uniforme.
In linea di massima la parte centrale (quella che dovrà essere condita) dovrà avere uno spessore di circa 3-4 mm, mentre il cornicione dovrà avere un’altezza di 1-2 cm.
Il diametro dovrà essere di circa 30 cm.
La cottura
La tradizione prevede che la cottura sia eseguita in un forno a pietra ma, a meno che tu non abbia questa fortuna, dovrai cuocere la tua pizza nel forno elettrico.
In questo caso posso darti due consigli: o utilizzi una pietra refrattaria o puoi acquistare un forno fatto proprio per la cottura della pizza.
La prima soluzione è davvero economica e con poche decine di euro potrai acquistare una pietra completa di pala:
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- COTTA IN POCHI MINUTI – Grazie all’alta temperatura, già dopo 10 minuti otterrai una pizza fatta in casa croccante, leggera e gustosa.
- DIMESIONI PRATICHE – La pietra refrattaria di BURNHARD è disponibile in due varianti: piccola 38 x 30 x 1,5 cm e grande 45 x 35 x1,5 cm.
- RISULTATO CROCCANTE – La pietra refrattaria per pizza in cordierite mantiene a lungo le alte temperature e trasmette il calore in maniera costante e uniforme.
La seconda soluzione è acquistare un piccolo forno fatto ad hoc per la pizza, capace di raggiungere una temperatura di 390°C. Il modello più acquistato è il G3 Ferrari Pizza Express Delizia.
Anche in questo caso la spesa non è eccessiva.
- Dopo aver collegato la spina alla presa di corrente, accendere il forno agendo sulla manopola graduata, regolandola tra 2-1/2 e 3.
- Dopo aver preriscaldato per circa 10 minuti a forno chiuso, il forno per pizza avrà raggiunto la giusta temperatura per iniziando a cuocere le pizze.
- Prima di posizionare qualsiasi tipo di pizza (pizza fatta in casa, pizza da forno, pizza pronta, pizza surgelata, pizza surgelata con condimento, ecc.) sul piano di cottura a scomparsa, che deve essere ben riscaldato dopo 10 minuti di riscaldamento, sempre assicurarsi che la spia sia accesa. La pizza va inserita in forno solo con la spia accesa, questo lo dimostra le due resistenze sono in funzione e manterranno la temperatura costante per garantire una perfetta cottura pizze. Se la spia si è spenta dopo il periodo di preriscaldamento, aprire il coperchio del forno per circa 2 minuti, fino a quando la spia si riaccende)
La pizza sarà cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo. È importante ruotare la pizza durante la cottura per avere una cottura uniforme.
Planetaria per pizza in offerta:
- Impastatrice planetaria dalla capacità di 8 L
- Dotata di 6 velocità di lavorazione
- È possibile creare pane, pizza, pasta all’uovo ed impasti per dolci e biscotti
- Qualità Superiore & Gran Capacità: il miscelatore industriale è realizzato in acciaio inossidabile e conforme allo standard igienici. Tutte le parti che toccano gli alimenti adottano acciaio inossidabile 304 per uso alimentare. Il contenitore da 10 litri è abbastanza grande da miscelare per un impasto al massimo 1kg in una volta sola.
- Accessori Sostituibili: sono disponibili tre accessori sostituibili. Gancio per impasto a spirale per un funzionamento più uniforme del miscelatore. Ideale per pizza e altri impasti pesanti. C'è una frusta piatta per schiacciare patate o verdure, preparare l'impasto per torte. Frusta a filo metallico per miscelare panna montata, albume ecc.
- Tre Modi di Velocità Regolabili: l'impastatrice planetaria fornisce 3 diverse velocità di controllo (110 RPM / 178 RPM / 390 RPM). Il potente motore da 450W con trasmissione a ingranaggi per durata e affidabilità soddisfa le diverse esigenze.
- Capacità 10 lt, capacità farina 1 kg, capacità impasto capacità impasto 4 kg. Alimentazione elettrica, giri motore 0-302r / m, 0-1000r / m, potenza 0.5 kW. La dimensione esterna è di 38 x 48 x 61,5 cm, il peso della planetaria è di 48kg.
- Progettata per un USO PROFESSIONALE: è uno strumento indispensabile per preparare impasti morbidi per pasticceria, rosticceria e panetteria. Il doppio movimento della frusta permette di amalgamare i composti e li rende pronti per la lavorazione in pochi minuti. L'impastatrice è composta da una vasca e da tre accessori in dotazione: la frusta per montare, la paletta per mescolare farce e composti di media densità, il gancio per impastare composti pesanti.
- La frusta compie un doppio movimento: ruota infatti intorno all'impasto mentre ruota anche su se stessa. Questo doppio movimento consente di inglobare una maggiore quantità di aria, in modo da ottenere un impasto morbido, ben ossigenato e pronto per la lavorazione. Velocità variabile, in dotazione 3 tipi di agitatore: a gancio per impasti appiccicosi e voluminosi, a forma di racchetta per impasti come ripieno di gnocchi, a rete per la lavorazione di uova e panna.
- IMPASTATRICE DA 10 L: Questo robot da cucina commerciale è dotato di una ciotola in acciaio inossidabile larga 27 cm per mescolare fino a 10 litri di ingredienti per ristoranti, panetterie, caffè, famiglie numerose e grandi riunioni
- 3 ACCESSORI: La nostra impastatrice planetaria elettrica è dotata di un gancio per impastare per fare lavori leggeri di cottura pesante; una frusta piatta per mescolare salse, zuppe e altro; e una frusta a filo per aerare la pastella e frullare uniformemente
- 3 VELOCITÀ: basta spostare la leva di regolazione per selezionare la velocità desiderata: 130, 233 o 415 giri/min
- PROFESSIONALE: Sia che tu stai sperimentando una nuova ricetta o una piatto tramandato da generazioni, Titanium Chef Patissier XL permette di creare piatti di grande livello grazie alla funzione EasyWeigh bilancia integrata per pesare direttamente all’interno della ciotola
- TECNOLOGIA EASYWARM: per scaldare la ciotola e sciogliere gli ingredienti come il cioccolato. 6 Programmi pre impostati da visualizzare su uno schermo touch a colori
- POTENTE: Impastatrice Planetaria con una potenza di 1400W e una capiente ciotola in acciaio inossidabile con manici da 7L; struttura in metallo pressofuso e finitura in acciaio spazzolato
- PROFESSIONALE: Sia che tu stia sperimentando una nuova ricetta o una piatto tramandato da generazioni, Chef Titanium SYSTEM PRO permette di creare sempre piatti di altissimo livello
- POTENTE: Impastatrice Planetaria di 1500W, con ciotola in acciaio inossidabile da 4,6L. Ottima azione di miscelazione ed impasto. Struttura in metallo pressofuso e finitura in acciaio spazzolato.
- PRECISO: Illuminazione all'interno della ciotola permette di vedere meglio gli ingredienti, il loro colore, la consistenza e la densità e quindi ottenere risultati ottimi per tutte le tue ricette
- PROFESSIONALE: sia sperimentando o creando una piatto tramandato da generazioni, Chef Elite permette di creare pietanze di altissimo livello. Struttura in metallo pressofuso, finitura silver
- OTTIMO: Impastatrice Planetaria con una potenza di 1400W e una capiente ciotola in acciaio inossidabile con manici da 6,7L per un'ottima azione di miscelazione ed impasto
- 3 GANCI DI MISCELAZIONE: frusta K per ingredienti secchi, Gancio Impastatore per facilitare la lavorazione di pane, pizza e focacce, Frusta a Filo per preparare soffici composti spugnosi
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