Quando si parla di pizza si parla di Napoli. È proprio in questa città che questo piatti di fama mondiale affonda le sue radici.
La pizza napoletana si contraddistingue da quelle preparare nel resto d’Italia per il suo cornicione alto e, soprattutto, per la preparazione.
Se, infatti, nel metodo classico si parte dalla farina a cui si aggiunge l’acqua, in questo caso si parte proprio da quest’ultima.
In questo articolo trovi la ricetta per preparare la pizza napoletana e il procedimento vale sia che si impasta a mano, sia che si impasta con la planetaria.
C’è chi dice che l’azione meccanica della planetaria va a surriscaldare un po’ troppo l’impasto compromettendone la lievitazione. In realtà io ho provato questo impasto con la planetaria e devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.
Indice
Gli ingredienti
Per ottenere circa 10 pizze con un diametro di circa 30 cm occorrono:
- 1 litro circa di acqua a temperatura ambiente
- 50 gr di sale
- 3 gr di lievito di birra fresco
- 1,7/1,8 kg di farina tipo 00
La scelta della farina è molto importante. Deve essere di grano tenero 00 e con una forza compresa tra W 280 e W 320.
Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco che quello disidratato.
Per la pizza napoletana, l’unità di misura di riferimento è un litro di acqua. Negli ingredienti ho indicato una quantità di farina che va da 1,7 Kg ad 1,8, questo perché la quantità dipende dalla forza della farina stessa e, quindi, dalla sua capacità di assorbire l’acqua.
Come procedere
Versare nella ciotola della planetaria l’acqua a temperatura ambiente e disciogliervi il sale.
Adesso andiamo a stemperare il lievito nell’acqua e quando questo si sarà completamente disciolto, possiamo iniziare ad aggiungere “a pioggia” la farina.
Mentre si aggiunge la farina, l’impasto deve essere lavorato continuamente con movimenti circolari, portando l’impasto dal basso verso l’alto e per poi schiacciarlo con il palmo della mano.
Se lavori l’impasto a mano dovrai mettere molta forza per arearlo bene e per permettere alla maglia glutinica di formarsi (stiamo incordando l’impasto).
Se invece utilizzi una planetaria, parti con una velocità bassa e man mano aumentala fino a raggiungerne una media.
La lavorazione dovrà protarsi fin tanto che l’impasto sarà ben compattato ed elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto non ci resta che rifinire l’impasto. Trasferiamolo su una spianatoia e sollevandolo con le mani andiamo a sbatterlo sulla spianatoia, portandolo indietro e rigirandolo infine su se stesso.
L’impasto finale dovrà avere un aspetto liscio e al tatto dovrà essere soffice, umidiccio ma non appiccicoso.
La puntata: la prima lievitazione
Formiamo una pagnotta e copriamola con un panno umido.
La pagnotta dovrà essere protetta da spifferi d’aria e l’ambiente dovrà avere una temperatura compresa tra i 24 e i 27 gradi.
Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura e dalla quantità di lievito utilizzato. In questo caso, ad una temperatura di circa 25° ci vorranno circa 2-3 ore affinché l’impasto raddoppi il suo volume.
Questa prima lievitazione in gergo viene chiamata puntata. In questa fase vi sono dei processi che scompongono i carboidrati in zuccheri semplici ed il glutine in amminoacidi. La puntata è fondamentale per rendere l’impasto molto digeribile.
La seconda lievitazione
A questo punto l’impasto andrà nuovamente impastato ma con delicatezza.
Una volta ricompattato, l’impasto andrà suddiviso in piccoli panetti che potranno avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g. In questa fase è meglio dotarsi di una bilancia per ottenere panetti che abbiano ugual peso. I panetti dovranno essere ben arrotolati per ottenere una forma sferica.
I panetti così ottenuti dovranno essere riposti in un contenitore per alimenti con coperchio.
Anche in questo caso l’ambiente dovrà essere ad una temperatura di circa 25 gradi.
Questa seconda lievitazione durerà circa 6 ore.
Durante queste 6 ore è bene controllare di tanto in tanto i panetti e che la lievitazione stia procedendo bene. In caso contrario sarà necessario trasferire l’impasto in un ambiente più caldo se la lievitazione è troppo lenta o viceversa.
La stesura
Ci accorgiamo se il panetto è stato fatto bene se questo è cresciuto più in larghezza che in altezza.
Se poi è ben lievitato si farà stendere senza opporre resistenza (ovvero non si ritrae appena steso).
La stesura del panetto dovrà essere rigorosamente fatta a mano.
Per facilitarci l’operazione spolveriamo una spianatoia con della farina, adagiamo il panetto e con le dita di entrambe le mani schiacciamo iniziando dal punto centrale, cercando di spingere l’aria verso i bordi per creare il cornicione. Ruotiamo il panetto per ottenere un risultato uniforme.
In linea di massima la parte centrale (quella che dovrà essere condita) dovrà avere uno spessore di circa 3-4 mm, mentre il cornicione dovrà avere un’altezza di 1-2 cm.
Il diametro dovrà essere di circa 30 cm.
La cottura
La tradizione prevede che la cottura sia eseguita in un forno a pietra ma, a meno che tu non abbia questa fortuna, dovrai cuocere la tua pizza nel forno elettrico.
In questo caso posso darti due consigli: o utilizzi una pietra refrattaria o puoi acquistare un forno fatto proprio per la cottura della pizza.
La prima soluzione è davvero economica e con poche decine di euro potrai acquistare una pietra completa di pala:
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- Pietra refrattaria 38 x 30 cm
- Materiali naturali: grazie alla sua struttura porosa, la cordierite assorbe l'umidità, garantendo una cottura uniforme e croccante.
- Fino a 800 gradi: resistente fino a 800 gradi, la pietra refrattaria assicura una cottura uniforme, permettendo di ottenere una base croccante e dorata. Che tu stia preparando una cena tra amici o un pranzo in famiglia, la pietra refrattaria sarà il tuo alleato ideale per risultati da vero chef!
La seconda soluzione è acquistare un piccolo forno fatto ad hoc per la pizza, capace di raggiungere una temperatura di 390°C. Il modello più acquistato è il G3 Ferrari Pizza Express Delizia.
Anche in questo caso la spesa non è eccessiva.
- Temperatura 400°C
- Con termostato
- Pietra di qualità alimentare e resistente al fuoco
La pizza sarà cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo. È importante ruotare la pizza durante la cottura per avere una cottura uniforme.
Planetaria per pizza in offerta:
- Impastatrice planetaria 1400W (1800W max): per tutti i tipi di impasti, come pane, pizza e dolci. Rende semplice la preparazione di qualsiasi ricetta.
- 6 velocità + funzione PULSE: intensità regolabile dalla comoda manopola in modo semplice e immediato. Permette di adattare la potenza a qualsiasi lavorazione richiesta.
- Ciotola inox 8 litri: la grande capacità permette la preparazione di impasti soffici per dolci fino a 3 Kg, impasti più duri fino a 2,5 Kg (es. pasta per pizza), pasta all'uovo fino a 2 Kg.
- Ciotola in acciaio inox da 10 L: lavora fino a 4 kg di impasti soffici per dolci, fino a 3 kg di impasti consistenti come la pizza e fino a 2,5 kg di pasta all’uovo
- Tirapasta incluso con 9 spessori: il rullo da 14 cm stende la sfoglia e permette di passare dall’impasto alla pasta fresca con la stessa planetaria
- 6 velocità e funzione Pulse: le 6 velocità permettono di regolare il ritmo in base all’impasto, mentre la funzione Pulse offre maggiore intensità nelle fasi che la richiedono
- Doppio gancio per impasti lievitati: i due ganci in alluminio favoriscono l’incordatura degli impasti di pane, pizza e focaccia, contribuendo a ottenere una struttura più elastica e adatta alla lievitazione
- Ciotola in acciaio inox da 8 L con maniglie: lavora fino a 3 kg di impasti soffici, fino a 2,3 kg di impasti consistenti e fino a 1,8 kg di pasta all’uovo; le maniglie facilitano la presa e lo spostamento della ciotola
- 8 velocità e funzione Pulse: le velocità permettono di regolare il ritmo in base all’impasto, mentre la funzione Pulse offre maggiore intensità nelle fasi che la richiedono
- Potente motore da 1500 W: Il robot da cucina gestisce facilmente sia i composti leggeri come gli albumi che gli impasti più pesanti con lievito. Grazie all'elevata potenza, la preparazione di prodotti da forno e piatti fatti in casa sarà più veloce, facile e piacevole.
- Ampia ciotola da 5 L: prepara facilmente impasti per pizza, dolci o creme senza dover suddividere gli ingredienti in più passaggi. Ideale sia per l'uso quotidiano che per la cottura occasionale quando hai ospiti.
- Controllo della velocità a 12 livelli: la regolazione continua tramite manopola consente di adattare il funzionamento del robot a qualsiasi ricetta, dalla mescolatura delicata all’impasto più intenso.
- Potente e Versatile: Con 1500W e 10 velocità variabili, l'impastatrice planetaria offre prestazioni elevate per qualsiasi tipo di impasto, dalla pizza ai dolci.
- Ciotola Capiente: La ciotola da 5L in acciaio inox consente di lavorare grandi quantità di impasto, rendendo l'impastatrice planetaria ideale per famiglie
- Accessori Inclusi e Ricettario: Gancio a uncino, battitore e frusta sono inclusi, insieme a un ricettario per ispirarti con nuove ricette e ampliare le tue preparazioni culinarie con l'impastatrice planetaria.
- Ciotola inox da 5 litri: permette di lavorare fino a 1,8 kg di impasti soffici per dolci, fino a 1,2 kg di impasti più duri come pasta e pizza e fino a 1 kg di pasta all’uovo.
- 10 velocità + Pulse: la regolazione graduale permette di adattare ritmo e intensità alle diverse consistenze e fasi della preparazione.
- Movimento planetario: favorisce una lavorazione uniforme e aiuta ad amalgamare impasti, creme e composti nella ciotola.
- Ciotola in acciaio inox da 7 L: lavora fino a 3 kg di impasti soffici, fino a 2 kg di impasti consistenti come pane e pizza e fino a 1,5 kg di pasta all’uovo
- Espandibile esclusivamente con accessori opzionali originali G3 Ferrari: tritacarne G20114, tirapasta G20115, accessori G20116 per tagliatelle e G20117 per spaghetti
- 3 accessori in dotazione e paraschizzi trasparente: la frusta in acciaio inox monta panna e albumi, l’uncino in alluminio impasta pane e pizza e il mescolatore lavora frolle e creme; il paraschizzi aiuta a mantenere più pulito il piano di lavoro
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- Impasta i dolci senza fatica: la lavorazione degli impasti per dolci diventa un vero piacere. La frusta a fili è il tuo alleato segreto per ottenere consistenze leggere, soffici e perfettamente aerate;
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- Dolci perfetti: la frusta a sfoglia garantisce sempre una consistenza perfetta e risultati professionali, trasformando ogni dessert fatto in casa in un capolavoro da pasticceria;
- POTENZA ELEVATA: puoi lavorare anche gli impasti più duri e consistenti grazie al motore di questa impastatrice planetaria che raggiunge i 2400 W di sforzo massimo e alle 7 velocità e la funzione pulse
- CAPIENTE: con i suoi 5,5 litri di capacità della tazza in acciaio inox, la planetaria Vintage ti consente di lavorare ingredienti in grande quantità e con le migliori performance
- ACCESSORIATA: impasta, amalgama, monta senza fatica con qusto mixer da cucina; grazie ai 3 accessori in dotazione (gancio, frusta a cuore e frusta a filo) non avrai più limiti in cucina
