Quando si parla della lavorazione dei lievitati si sente parlare di “incordatura”.
Se non sai di cosa si tratta è arrivato il momento di colmare questa lacuna.
Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quest’ultima possiamo vederla come una rete formata dal glutine che permette di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.
Da questa breve spiegazione avrai sicuramente capito quanto sia importante la scelta della farina e la lavorazione dei nostri lievitati.
Eh si, perché la maglia glutinica (e l’incordatura) sono due elementi che si ricollegano alla forza della farina e alla lavorazione meccanica.
OK, ok, forse è meglio procedere per gradi. Capiamo cos’è e come si forma il glutine.
Il glutine e la maglia glutinica
Il glutine è un complesso proteico composto da due proteine presenti nell’endosperma della cariosside di cereali, la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina. Queste entrando in contatto con l’acqua e lavorate con energia meccanica formano, appunto, il glutine.
Il glutine conferisce all’impasto coesione, viscosità e elasticità ed è un elemento che serve a determinare la qualità della farina.
Un dato strettamente legato alla presenza di glutine è la forza (che si indica con “W”), dato da due indici: l’indice di estendibilità e l’indice di tenacità. Per calcolare la forza della farina si utilizza uno strumento chiamato alveografo che calcola quanta “forza” ci vuole per rompere la maglia glutinica. Più la farina sviluppa glutine, più è forte.
E visto che la maglia glutinica è la “rete” che trattiene l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti, capiamo subito quanto sia importante scegliere la farina con la giusta forza a seconda delle preparazioni. In particolare i lievitati sono delle preparazioni che necessitano di una farina forte proprio perché riescono a sviluppare una maglia glutinica in grado di trattenere al meglio l’anidride carbonica.
L’incordatura
L’incordatura è la fase in cui la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo. Per far sì che la maglia glutinica si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza più la farina riesce ad assorbire) e lavorare l’impasto nel giusto modo.
Un impasto si può incordare in due modi: a mano o con la planetaria.
Incordare un’impasto a mano potrebbe risultare un po’ faticoso poiché (anche a seconda dell’idratazione che gli verrà data) dovrà essere lavorato fin tanto che diventi compatto e non sia più appiccicoso. Una buona farina e una buona lavorazione permettono di creare un impasto idratato al 100% (questo vuol dire che si aggiunge tanta acqua quant’è la farina).
Insomma, inutile dirti che ci vuole tanta pazienza e tanto olio di gomito.
Con la planetaria è possibile ottenere ottimi risultati faticando molto meno ma, attenzione, la planetaria non fa tutto da sola: è necessaria esperienza per capire quando la maglia glutinica si è formata e quindi quando l’impasto è stato lavorato a dovere.
Per ottenere una buona incordatura con la planetaria ci si può avvalere della frusta piatta (utile nella parte iniziale) e del gancio. Soprattutto quest’ultimo farà il lavoro più importante, grazie anche alla sua forma ad uncino, permettendo alla maglia glutinica di svilupparsi correttamente.
Capire quando l’impasto è pronto è abbastanza semplice: avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola.
Eccoti un video che ti mostra come incordare con la planetaria:
Quando bisogna incordare l’impasto
Come già detto, l’incordatura è un processo necessario per la lavorazione dei lievitati come pane, pizza, focacce, brioches o il panettone.
Ma vi sono altre preparazioni, invece, in cui è necessaria una lavorazione veloce in modo che il glutine non si formi. La pasta frolla, ad esempio, è una di queste. Una lavorazione troppo lunga che favorisca la formazione del glutine farebbe perdere la friabilità che la caratterizza.
Preparare la pasta frolla con la planetaria potrebbe essere un po’ difficile perché potremmo lavorare involontariamente troppo l’impasto. Se vuoi ottenere una pasta frolla perfetta con la planetaria leggi il mio articolo.
Planetaria in Offerta
- Impastatrice planetaria dalla capacità di 8 L
- Dotata di 6 velocità di lavorazione
- È possibile creare pane, pizza, pasta all’uovo ed impasti per dolci e biscotti
- ASSISTENTE DOMESTICO: dal pane ai brownies e a tutto il resto, il robot da cucina Create 5 ti aiuta a produrre dolci deliziosi ogni volta. Il meccanismo a frusta con movimento planetario assicura che tutti gli ingredienti siano completamente miscelati in modo che nessun ingrediente rimanga non mescolato e questo si traduce in una consistenza uniforme e morbida sia per piccole che per grandi preparati.
- POTENTE MOTORE DA 1200 W: Per cuocere in modo sano pane integrale e pizza con bordi sottili è necessario un motore potente per generare un impasto fluido. Il potente motore di questo robot da cucina offre prestazioni affidabili e versatilità nella creazione di una varietà di ricette!
- GRANDE RECIPIENTE DA 5 LITRI: Il grande recipiente offre l'opportunità ideale per creare impasti sia piccoli che grandi - dai cupcake per riunioni private di famiglia alle deliziose torte per occasioni speciali
- Kitchenaid Robot da cucina Heavy Duty, 6,9 l
- Materiale: acciaio INOX
- Colore: bianco
- PROFESSIONALE: Sorprendere i tuoi amici non è mai stato così semplice: KVL4100S garantisce i migliori risultati in cucina. Struttura in metallo pressofuso e finitura in silver
- POTENTE: Impastatrice Planetaria dotata di una sola manopola per la regolazione della velocità, fino a 8 velocità + PULSE con una potenza massima di 1200W ; struttura in metallo pressofuso e finitura in acciaio spazzolato
- CAPIENTE: Dotato di una ciotola capiente in acciaio inox con capacità 6,7 l, ed un paraschizzi. La forma della ciotola è completamente nuova, per una migliore fruibilità
- PROFESSIONALE: Sorprendere i tuoi amici non è mai stato così semplice: KHC29.AOSI assicura risultati ottimali in cucina, con una potenza da 1000W per un'ottima azione di miscelazione ed impasto
- POTENTE: 3 diversi attacchi per gli accessori per 3 velocità di lavorazione: alta, media e planetaria; funzione Pulse
- SISTEMA DI SICUREZZA Interlock: blocca il funzionamento se le attrezzature non sono inserite correttamente
- Impasta, monta e frulla: un'ottima planetaria multifunzione arricchisce la tua cucina di una impastatrice, una frusta elettrica e un frullatore
- Frusta elettrica, gancio per impastare e amalgamare: gli accessori in dotazione ti permetteranno di creare qualsiasi impasto e dare libero sfogo al tuo estro in cucina
- 7 litri per le tue ricette extralarge: il cestello può contenere fino a 7 litri di ingredienti da impastare e amalgamare, inoltre è resistente e facile da pulire perché in acciaio inossidabile
- 6 velocità di funzionamento + PULSE
- Possibilità di lavorare impasti di max 4kg (a seconda degli alimenti da impastare)
- Dispositivo di sicurezza che impedisce uso involontario
- PROFESSIONALE: Sia che tu stai sperimentando una nuova ricetta o una piatto tramandato da generazioni, Titanium Chef Patissier XL permette di creare piatti di grande livello grazie alla funzione EasyWeigh bilancia integrata per pesare direttamente all’interno della ciotola
- TECNOLOGIA EASYWARM: per scaldare la ciotola e sciogliere gli ingredienti come il cioccolato. 6 Programmi pre impostati da visualizzare su uno schermo touch a colori
- POTENTE: Impastatrice Planetaria con una potenza di 1400W e una capiente ciotola in acciaio inossidabile con manici da 7L; struttura in metallo pressofuso e finitura in acciaio spazzolato
- 【Potente 1500W Planetaria】: Impastatrice planetaria Howork è fornita di un incredibile potenza di ben 1500W, 6 velocità e la funzione pulse, planetaria sistema. Questa impastatrice può garantire una miscelazione su misura senza sforzo e accuratamente per una varietà di alimenti, dalla pasta al gelato, dagli albumipane all'impasto del.
- 【8 Litri e 6 Velocità Robot da Cucina】: il boccale da 8 litri e il doppio manico sono realizzati in acciaio inossidabile 304. La grande capacità significa che puoi mescolare l'impasto, in un unico lotto, per 6 pagnotte di pane, 8 libbre di purè di patate o 10 dozzine di biscotti. Possibilità di impastare fino a 2 kg di impasto. Un preciso controller a 6 velocità ti consente di scegliere da una miscelazione lenta a una miscela veloce per soddisfare tutte le tue ricette.
- 【Sicura e Stabile】: inclina la testa del mixer e premi il pulsante per spegnere immediatamente l'alimentazione, il che è più sicuro. 6 robuste ventose in silicone sulla base aiutano a fissarlo al bancone ed evitare che "cammini" durante l'operazione. Il mixer per uova ha una cintura decorativa in acciaio inossidabile e una luce LED blu come indicatore di alimentazione. Sicuramente uno dei migliori elettrodomestici della tua cucina.
- PREPARA TUTTO QUELLO CHE VUOI CON FACILITÀ: Impastatrice pizza è dotata di un potente motore CA da 1000 W che vi consentirà di preparare qualsiasi tipo di impasto senza fatica, mentre la sua ciotola in acciaio inox da 4,5 litri è perfetta per preparare grandi quantità di impasto in una sola volta.
- VERSATILITÀ IN CUCINA: Impastatrice professionale è dotata di tre accessori in acciaio inossidabile: un impastatore, una frusta e un'asta per sbattere, che consentono di realizzare un'ampia varietà di ricette, dal pane alle meringhe.
- PULIZIA FACILE: il paraspruzzi con coperchio trasparente consente di vedere come viene mescolata la pastella senza sporcare la cucina. Inoltre, tutti gli accessori e la ciotola sono rimovibili, il che rende facile la pulizia.
Spero che questo articolo ti sia stato utile! Fammi sapere nei commenti qui sotto come è andata l’incordatura con la tua planetaria.
Buon impasto 🙂 .
