Quando si parla della lavorazione dei lievitati si sente parlare di “incordatura”.
Se non sai di cosa si tratta è arrivato il momento di colmare questa lacuna.
Con incordatura ci si riferisce alla formazione della maglia glutinica. Quest’ultima possiamo vederla come una rete formata dal glutine che permette di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione.
Da questa breve spiegazione avrai sicuramente capito quanto sia importante la scelta della farina e la lavorazione dei nostri lievitati.
Eh si, perché la maglia glutinica (e l’incordatura) sono due elementi che si ricollegano alla forza della farina e alla lavorazione meccanica.
OK, ok, forse è meglio procedere per gradi. Capiamo cos’è e come si forma il glutine.
Indice
Il glutine e la maglia glutinica
Il glutine è un complesso proteico composto da due proteine presenti nell’endosperma della cariosside di cereali, la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina. Queste entrando in contatto con l’acqua e lavorate con energia meccanica formano, appunto, il glutine.
Il glutine conferisce all’impasto coesione, viscosità e elasticità ed è un elemento che serve a determinare la qualità della farina.
Un dato strettamente legato alla presenza di glutine è la forza (che si indica con “W”), dato da due indici: l’indice di estendibilità e l’indice di tenacità. Per calcolare la forza della farina si utilizza uno strumento chiamato alveografo che calcola quanta “forza” ci vuole per rompere la maglia glutinica. Più la farina sviluppa glutine, più è forte.
E visto che la maglia glutinica è la “rete” che trattiene l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti, capiamo subito quanto sia importante scegliere la farina con la giusta forza a seconda delle preparazioni. In particolare i lievitati sono delle preparazioni che necessitano di una farina forte proprio perché riescono a sviluppare una maglia glutinica in grado di trattenere al meglio l’anidride carbonica.
L’incordatura
L’incordatura è la fase in cui la maglia glutinica si sviluppa creando un reticolo. Per far sì che la maglia glutinica si sviluppi perfettamente, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua (più è la forza più la farina riesce ad assorbire) e lavorare l’impasto nel giusto modo.
Un impasto si può incordare in due modi: a mano o con la planetaria.
Incordare un’impasto a mano potrebbe risultare un po’ faticoso poiché (anche a seconda dell’idratazione che gli verrà data) dovrà essere lavorato fin tanto che diventi compatto e non sia più appiccicoso. Una buona farina e una buona lavorazione permettono di creare un impasto idratato al 100% (questo vuol dire che si aggiunge tanta acqua quant’è la farina).
Insomma, inutile dirti che ci vuole tanta pazienza e tanto olio di gomito.
Con la planetaria è possibile ottenere ottimi risultati faticando molto meno ma, attenzione, la planetaria non fa tutto da sola: è necessaria esperienza per capire quando la maglia glutinica si è formata e quindi quando l’impasto è stato lavorato a dovere.
Per ottenere una buona incordatura con la planetaria ci si può avvalere della frusta piatta (utile nella parte iniziale) e del gancio. Soprattutto quest’ultimo farà il lavoro più importante, grazie anche alla sua forma ad uncino, permettendo alla maglia glutinica di svilupparsi correttamente.
Capire quando l’impasto è pronto è abbastanza semplice: avrà un aspetto liscio, sarà coeso e non si appiccicherà alla ciotola.
Eccoti un video che ti mostra come incordare con la planetaria:
Quando bisogna incordare l’impasto
Come già detto, l’incordatura è un processo necessario per la lavorazione dei lievitati come pane, pizza, focacce, brioches o il panettone.
Ma vi sono altre preparazioni, invece, in cui è necessaria una lavorazione veloce in modo che il glutine non si formi. La pasta frolla, ad esempio, è una di queste. Una lavorazione troppo lunga che favorisca la formazione del glutine farebbe perdere la friabilità che la caratterizza.
Preparare la pasta frolla con la planetaria potrebbe essere un po’ difficile perché potremmo lavorare involontariamente troppo l’impasto. Se vuoi ottenere una pasta frolla perfetta con la planetaria leggi il mio articolo.
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Spero che questo articolo ti sia stato utile! Fammi sapere nei commenti qui sotto come è andata l’incordatura con la tua planetaria.
Buon impasto 🙂 .
