Meringa all’italiana di Luca Montersino

meringa all'italiana di luca montersino

La meringa all’italiana è una ricetta semplicissima che si compone di soli tre ingredienti: uova, zucchero ed acqua.
La sua preparazione è semplice anche se più complessa della meringa alla francese, ricetta da cui la meringa all’italiana deriva.
La ricetta che ti propongo in questo articolo è di Luca Montersino che, oltre a fornire la dose degli ingredienti, ci rivela tutti i trucchi per ottenere un risultato perfetto.

I consigli di Luca Montersino

L’ingrediente base per la meringa è l’albume, che deve essere “puro”. Non vi devono essere contaminazioni di tuorlo, altrimenti non riuscirà ad inglobare abbastanza aria. Quindi fai molta attenzione quando separi i tuorli dagli albumi.
L’altro consiglio riguarda la preparazione dello sciroppo. Questo, durante la cottura, potrebbe assumere una colorazione brunita, cosa che vogliamo evitare affinché le nostre meringhe siano candide. Per far sì che lo zucchero rimanga trasparente, durante la cottura pulisci bordi della pentola con un pennello, evitando così che lo zucchero si caramellizzi.

Vediamo gli ingredienti:

  • 500 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 250 g di albume a temperatura ambiente

Versa l’acqua in un pentolino e disciogli  400 g di zucchero. Cuocere lo sciroppo fino a raggiungere una temperatura di 121°C. 
Nel frattempo versa gli albumi nella ciotola della planetaria e aggiungi i restanti 100 g di zucchero. Far partire la planetaria ad una velocità media fino a che gli albumi non si siano ben montati.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C, aggiungilo a filo negli albumi, senza fermare la planetaria.
Continuare la lavorazione fino a che la meringa non si sia completamente montata e freddata.
La meringa così ottenuta è pronta per essere cotta o conservata in freezer. Nel primo caso serviti di una sac-a-poche per ottenere i classici ciuffetti. Cerca di creare ciuffetti della stessa dimensione in modo che si cuociano uniformemente.
Se, invece vuoi congelarla, livella la meringa e coprila con della pellicola.

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