Il pan di Spagna: con la planetaria è meglio

Il pan di Spagna con la planetaria

  • Zucchero
  • farina
  • amido
  • un pizzico di sale
  • e infine il mio segreto: le uova fresche del pollaio di zio Gino;

Cos’è questo elenco? Ovviamente tutti gli ingredienti per il mio Pan di Spagna perfetto! Eh già, se c’è una cosa che mi riesce davvero bene in cucina, quella è proprio il Pan di Spagna.

La mia ricetta

Ho provato diverse ricette per la preparazione del pan di spagna. Alcune prevedono l’utilizzo di sola farina “00”, altre presentano solo l’amido, altre ancora prevedono la fecola di patate.

Personalmente mi sono trovata bene con questa ricetta:

  • 1 uovo
  • 75 g di farina “00”
  • 75 g di ami
  • 50 g di zucchero

Per la preparazione del pan di spagna si inizia montando le uova con lo zucchero. In questa fase la planetaria si rivela indispensabile perché ci permette di ottenere un risultato eccezionale in poco tempo. Le uova e lo zucchero dovranno continuare ad essere lavorarti fin tanto che non scrivano (come puoi vedere in questa foto).

pan di spagna con la planetaria dettaglio

Ottenuto questo risultato non ci resta che aggiungere la farina ma, attenzione, questa fase deve essere fatta con molta cura e, soprattutto, a mano. Il nostro obiettivo è quello di non rovinare le bollicine che la nostra planetaria ci ha permesso di ottenere. Se mettiamo la farina tutta in una volta e lavoriamo il composto con la planetaria, inevitabilmente questo si smonterà.
Per ottenere un buon risultato bisogna setacciare le polveri ed incorporarle al composto in 3-4 volte, avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

I pasticceri hanno un segreto (che io però preferisco non usare). loro, infatti, ottengono un pan di Spagna alto e soffice mettendo tutto insieme nella planetaria. Questo è possibile grazie all’aggiunta del montante, un prodotto che include emulsionanti e stabilizzanti, e che permette di avere in brevissimo tempo un impasto soffice e super montato.

La storia: il Pan di spagna è italiano!

A differenza del nome che inganna, il pan di Spagna è un dolce italiano. Il padre è infatti il genovese Giobatta Cabona, pasticcere del marchese Pallavicini, ambasciatore italiano a Madrid nel ‘700. Ma allora perché pan di Spagna? Semplice, il dolce fu commissionato dal marchese per deliziare la corte Spagnola: fu così che nacque il Pan di spagna, dolce dal padre italiano ma concepito nel cuore della penisola Iberica.

La base perfetta per ogni torta

Il Pan di Spagna è una pasta dolce che si contraddistingue per la sua sofficità e leggerezza. È una preparazione di base che si presta perfettamente ad essere farcita con creme e panna. Insomma non c’è torta senza Pan di Spagna!

Come visto per fare questa preparazione bastano davvero pochi e semplici ingredienti. Ma a volte sono le cose più semplici ad essere più complicate. Certo, gli ingredienti sono fondamentali, devono essere di alta qualità per esaltare la loro semplicità; ma il vero segreto del pan di spagna sta nella sua lavorazione. Quindi non sei giustificato se non hai come fornitore di uova lo zio Gino: per un Pan di spagna perfetto devi avere una planetaria!

Niente lievito, solo olio di gomito… Ma meglio se a lavorare è la nostra planetaria!

Avrai sicuramente notato che tra gli ingredienti non c’è il lievito e ti starai chiedendo il perché visto che lo hai sempre usato per fare in modo che che il Pan di Spagna sia ben alto e soffice. La sua assenza in quella lista è molto semplice: il lievito non compare nella ricetta originale. Ottimo alleato per coloro che sono alle prime armi con questa ricetta o che non hanno un impastatrice planetaria, il lievito è aborrito da tutti i puristi del Pan di Spagna.
Ma come detto un pan di Spagna è perfetto quando è molto spugnoso, soffice e morbido. Come ottenere questo effetto senza l’ausilio del lievito? Fondamentale per una perfetta riuscita è che nell’impasto venga inglobata tanta aria. Quest’aria formerà delle piccole bolle nell’impasto che una volta cotto daranno vita ai caratteristici buchetti che danno al Pan di Spagna la caratteristica leggerezza e spumosità.
Ovviamente l’aria viene inglobata tramite la lavorazione dell’impasto. La planetaria svolge egregiamente questo compito.
Se hai già avuto a che fare con una planetaria avrai notato che su questo elettrodomestico possono essere montate diverse fruste, ognuna specifica per ogni tipo di impasto. Quando si deve preparare un Pan di Spagna la frusta da montare è quella a filo. Questa frusta è adatta agli impasti liquidi, proprio come quello del Pan di Spagna. Quando viene azionata la planetaria quello che succede è che la frusta inizia a tagliare il composto facendo entrare in esso una gran quantità d’aria che andrà a formare le caratteristiche bolle di questo dolce che conferiranno morbidezza e leggerezza.
Certo, puoi preparare il tuo Pan di Spagna utilizzando un semplice mixer, ma il risultato sarà una pallida imitazione del risultato che otterrai con una planetaria.
Sicuramente starai pensando “il pasticcere Giobatta Cabona da Genova non aveva a disposizione né un mixer né tanto meno una planetaria ma ha comunque creato un dolce che è un pilastro della pasticceria”. Cosa ti posso dire, sicuramente ne avrebbe desiderata una!

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