Pasta frolla con la planetaria: come impastarla correttamente

Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà. Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria italiana. La ricetta si compone di pochi ingredienti: burro, zucchero, farina ed uova.
La sua particolarità è la consistenza friabile ed il gusto semplice ma deciso.
Vi sono diversi modi per prepararla e, anche se l’uso della planetaria non è indispensabile, di sicuro ci facilità il compito ma, occhi, una lavorazione sbagliata potrebbe compromettere il risultato.
Il questo articolo vedremo quali farine utilizzare, i diversi procedimenti e come utilizzare la planetaria.

Quale farina scegliere e come lavorarla

Come già detto, la pasta frolla si caratterizza per la sua consistenza “sbriciolosa” o friabile.
Questa consistenza è data da due fattori: il tipo di farina e la lavorazione.
La farina deve avere un basso contenuto glutinico. Il glutine è, infatti, quel complesso proteico che dona agli impasti coesione ed elasticità, due caratteristiche che non vogliamo abbia la nostra pasta frolla.
Il glutine si sviluppa per la presenza di due proteine, la gliadina e la glutenina, che entrando in contatto con l’acqua e sottoposte ad energia meccanica formano, appunto, il glutine.
Qui entra in campo l’altro fattore, l’energia meccanica. La pasta frolla deve essere lavorata in breve tempo proprio per evitare che attraverso una lunga lavorazione venga a formarsi il glutine.

Se vuoi saperne di più sulla formazione del glutine leggi il mio articolo sull’incordatura

Vi sono poi le dosi che prevedono più o meno burro o più o meno zucchero. In linea di massima valgono queste due regole:

  • più burro = maggiore friabilità della pasta frolla
  • più zucchero = più croccantezza della pasta frolla

La planetaria: come utilizzarla

Come già detto, la planetaria può darci un grande aiuto ma, attenzione: perdere di vista la velocità o i tempi, potrebbe portare alla formazione del glutine.
L’accessorio da utilizzare per la pasta frolla e la foglia (o frusta piatta).
Per un risultato migliore bisogna mantenersi alle basse velocità. Un ottimo aiuto ci viene offerto dalle impastatrici planetarie con la funzione pulse, che con movimenti controllati ci permette di tenere sotto controllo la lavorazione.
La planetaria può essere utilizzata per qualsiasi ricetta di pasta frolla e diventa indispensabile se si vuole preparare la frolla montata. Vediamo come procedere proprio in questo caso.

Come preparare la frolla montata

La pasta frolla montata si ottiene iniziando la lavorazione dello zucchero e del burro.
Differisce dalle altre paste frolle per la sua consistenza più fine e per il gusto più “burroso”.
Inoltre la pasta frolla montata ha una consistenza semi liquida, cosa che comporta l’utilizzo della sac-a-poche.

È importante utilizzare la planetaria perché il burro dovrà essere montato; dovrà avere una consistenza spumosa e vellutata.
Dopo vanno aggiunte le uova e, quando queste si saranno completamente assorbite, si aggiunge la farina.

Questo tipo di frolla è l’ideale per la preparazione dei biscottini da tè e dessert.
Per vedere la ricetta e la preparazione passo passo, leggi il mio articolo.

Gli altri metodi

Quello appena visto non è l’unico metodo per preparare la frolla. Vi sono anche il metodo classico ed il metodo sabbiato.
In questi casi si utilizza lo zucchero semolato ed il risultato finale è più croccante e “rustico” rispetto alla frolla montata.
Le stesse dosi, lavorate con i due metodi, restituiscono risultati diversi.
Nel metodo classico si parte dal burro e dallo zucchero che, però, non vanno montati ma, semplicemente, amalgamati. Si passa poi alle uova, alla farina ed, infine, agli aromi.
Con questo metodo otteniamo una frolla friabile e delicata.

Con il metodo sabbiato, invece, otteniamo una frolla più croccante e molto più friabile. Questa consistenza è dovuta alla lavorazione che prevede di partire dalla farina che andrà lavorata con il burro fino ad ottenere, per l’appunto, un composto sabbioso.
In questo modo i granelli di farina verranno rivestiti dal burro che li rendere impermeabili, impedendo al glutine di formarsi.

Entrambe le frolle possono essere utilizzate per crostate, tartellette e biscotti.

Le caratteristiche della planetaria

Non ci sono particolari caratteristiche che deve avere una planetaria per la lavorazione della pasta frolla. Certo, un buon motore sicuramente aiuta ma rispettando le dosi consigliate nel libretto di istruzioni del tuo modello non dovresti riscontrare problemi.
Hai una Kitchenaidd od una Kenwood? Leggi le ricette della pasta frolla secondo Kitchenaid e secondo Kenwood.